Évolution des composés phénoliques au cours de la maturation du raisin ; I - Expérimentation 1969

L'evolution du taux des composes phenoliques des pellicules et des pepins a ete suivie, de la veraison a la maturite, pour les cepages Merlot et Cabernet-Sauvignon, dans deux vignobles de caracteristiques differentes.Sur chaque prelevement on a etudie les conditions de l'extraction des composes phenoliques par un solvant hydroalcoolique, a froid et a chaud ; egalement on a determine un indice de phenols totaux, dose les anthocyanes et les tanins, enfin donne une estimation du degre de polymerisation des tanins condenses.Les resultats de ce travail montrent qu'il n'y a pas de parallelisme entre l'evolution des anthocyanes et celle des tanins ; a la veraison le taux de ces derniers est deja appreciable. A la maturite, les pellicules de 200 baies contiennent 0,3 g d'anthocyanes et 0,8 a 1 g de tanin ; dans les pepins, le taux de tanin est de l'ordre de 0,75 g pour 200 baies. Enfin les pellicules et les pepins renferment des tanins dont la structure chimique est differente.