Utilization and Meat Hygiene of Wild Animals in Japan

ジビエ(フランス語でGibier)は食材としてハンティ ングされた野生鳥獣やその肉を示す言葉である.平成 29年,政府の基本方針・計画の「未来投資戦略2017」 (www.kantei.go.jp/jp/singi/keizaisaisei/pdf/miraitousi 2017_t.pdf: 平成29年6月9日)の (2)新たに講ずべき具 体的施策,ii)バリューチェーン全体での付加価値の向 上のひとつに「ジビエの利活用の促進等 ・鳥獣被害防 止のため有害鳥獣の捕獲を強化するとともに,捕獲鳥獣 の有効活用を通じた地域の所得向上を図るため,ジビエ の需要開拓を図りつつ,人材育成,流通ルールの導入な ど安全・安心なジビエの供給体制を整備する.これと併 せて,鳥獣の捕獲から搬送・処理加工 までつながるモ デル地区を来年度に全国で12 地区程度整備する」と記 述されている.この政府戦略を経て,平成30年に農林 水産省は農村振興として「国産ジビエ認証制度」および 17のモデル地区(表1)を制定した. 狩猟は動物性蛋白質の確保として大昔から行われてい るサバイバル手段である.自己で食する場合と流通に乗 せて「業」として運用する場合とは責任に大きな差があ る.「業」して販売,流通,消費するためには関連法連 を遵守し,安全を保つことが重要である.市販流通する ジビエは「食品衛生法の食肉処理業・食肉販売業・飲食 店営業の許可」を取得している施設での処理・加工・販 売・提供が必要となる.図1に厚生労働省が示した食肉 の販売の流れ(イメージ)を示す (https://www.mhlw. go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/ 日本食品微生物学会雑誌 Jpn. J. Food Microbiol., 35(3), 105‒111, 2018