Propriedades físico-químicas da polpa de tamarillo (Solanum betaceum) e sua aplicabilidade na elaboração de sorvetes

Resumo O tamarillo, tambem conhecido no Brasil como tomate de arvore, tem ganhado projecao devido a riqueza de nutrientes e compostos bioativos que apresenta, sendo um candidato promissor para aplicacao pela industria alimenticia. Ressalta-se que a adicao de frutas tropicais na elaboracao de sorvetes desempenha papel fundamental tanto nas caracteristicas finais do produto como na aceitacao dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar fisico-quimicamente as polpas de duas variedades de tamarillo e caracterizar fisico-quimica e sensorialmente quatro formulacoes de sorvetes elaborados com a polpa do fruto. Para caracterizacao da polpa de fruta e do sorvete, foram realizadas analises de umidade, cinzas, carboidratos, proteina, gordura, acidez titulavel, textura e overrun. Os sorvetes foram analisados sensorialmente para os atributos de cor, sabor, textura, impressao global e intencao de compra. Os parâmetros fisico-quimicos apresentaram diferencas tanto entre as variedades de tamarillo quanto entre as diferentes formulacoes de sorvete, exceto no teor proteico do fruto. Os valores de overrun dos sorvetes elaborados variaram de 66,41% a 92,30%. O sorvete adicionado de 20% de polpa de tamarillo roxo obteve a melhor nota no atributo sabor, 7,85. No geral, os produtos obtiveram boa aceitacao. Conclui-se que a concentracao e a variedade da polpa utilizada influenciam nas caracteristicas do sorvete e que o tamarillo pode ser considerado uma fruta em potencial na fabricacao do produto.