Propiedades de adsorción de humedad y características termodinámicas de harina de tocosh de papa hidrolizada y harina de jengibre

En esta investigación se compararon las propiedades de adsorción de humedad (modelo GAB) y las características termodinámicas —calor isostérico (Qst), entropía (ΔS), energía libre de Gibbs (ΔG), área de adsorción (AS) y energía de activación (Ea)— de harinas de tocosh de papa, in natura (HTs), hidrolizada enzimáticamente (HTe) e hidrolizada por vía ácida (HTa), y de harina de jengibre (HJe). Se evaluó la influencia de los compuestos bioactivos (carbohidratos, fenoles y gingeroles) sobre el comportamiento higroscópico y la estabilidad de los materiales. La HTa presentó la mayor humedad de monocapa (X₀ = 0,1105–0,0982 g H₂O/g s.s.), la cual disminuyó con la temperatura. La HJe exhibió los parámetros GAB (C y K) y el Qst más altos (55,9–54,77 kJ/kmol), además de una ΔS de 29,695 kJ/kmol·K. Los valores negativos de ΔG indicaron adsorción espontánea. El AS fue mayor en la HTa (390,14 m²/g a 20 °C), mientras que su Ea fue la más baja (4,52 kJ/mol); esto refleja una adsorción rápida. Se recomienda secar las harinas hasta X₀ y emplear envases impermeables, especialmente para HTa, debido a su alta área expuesta. Los resultados aportan bases científicas para optimizar el procesamiento, almacenamiento y aplicación industrial de estas harinas en productos alimentarios y farmacéuticos con potencial nutracéutico.