Pengaruh Komposisi Tepung Jewawut (Setaria Italica) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L.) terhadap Serat Pangan, Proksimat, dan Sifat Organoleptik Sereal untuk Diabetes Melitus

Latar Belakang: International Diabetes Federation (2025) mengungkapkan data sejumlah 20,4 juta jiwa penduduk di Indonesia (usia 20-79 tahun) memiliki penyakit diabetes melitus pada tahun 2024. Pengaturan jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi perlu dilakukan sebagai langkah pencegahan untuk menghindari terjadinya komplikasi. Serat pangan dan protein terbukti efektif dalam mengontrol glukosa dan meningkatkan rasa kenyang.

Tujuan: Menganalisis pengaruh komposisi tepung jewawut dan tepung kacang kedelai terhadap kadar serat pangan, kadar proksimat, dan sifat organoleptik sereal untuk penderita diabetes melitus.

Metode: Studi eksperimental ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 tingkat perlakuan berdasarkan komposisi tepung jewawut dan tepung kacang kedelai, yaitu 100%:0% (F1), 75%:25% (F2), dan 50%:50% (F3) dengan dua kali pengulangan setiap formula. Analisis kandungan kimia menggunakan one-way ANOVA dan diikuti dengan uji Duncan jika terdapat perbedaan yang signifikan. Selanjutnya, sifat organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney untuk mengetahui adanya perbedaan signifikan pada setiap formulasi. Formulasi terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo.

Hasil: Hasil analisis kimia menunjukkan adanya perbedaan signifikan untuk kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat pangan (p-value<0,05) pada setiap formula. Uji hedonik menunjukkan perbedaan signifikan (p-value<0,05) untuk tekstur dan rasa sereal pada setiap formula. Formula terbaik adalah F3 yang mengandung 4,91% air, 2,38% abu, 5,66% serat pangan, 17,48% protein, 20,58% lemak, dan 54,76% karbohidrat.

Kesimpulan: Komposisi tepung jewawut dan tepung kacang kedelai secara signifikan meningkatkan kadar abu, protein, lemak, dan serat pangan; secara signifikan mengurangi kadar karbohidrat; dan secara signifikan memengaruhi tekstur dan rasa sereal, tetapi tidak memengaruhi kadar air, warna, dan aroma sereal.