PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS UNTUK EVALUASI UMUR SIMPAN COOKIES KACANG MERAH DAN BAYAM MERAH SEBAGAI SNACK PENCEGAH ANEMIA

Cookies kacang merah dan bayam merah memiliki potensi sebagai snack fungsional pencegahan anemia. Sebagai pangan fungsional, diperlukan estimasi umur simpan yang akurat agar produk tetap aman dan layak dikonsumsi. Namun, sifat higroskopis cookies membuat produk mudah menyerap uap air, sehingga kadar air meningkat selama penyimpanan dan berdampak pada penurunan mutu. Oleh karena itu, digunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model kadar air kritis, yang sesuai untuk produk higroskopis dan sensitif terhadap kelembapan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan cookies dan melihat perbedaan signifikan kadar air antar perlakuan kelembapan relatif (RH) selama masa penyimpanan. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan tiga RH. Cookies disimpan selama 21 hari pada RH 11%, 33%, dan 75% di suhu ruang menggunakan kemasan PP. Kadar air diukur secara berkala menggunakan metode oven gravimetri hingga mencapai kesetimbangan. Umur simpan dihitung menggunakan persamaan Labuza dan data kadar air dianalisis dengan ANOVA dan uji Tukey. Hasil estimasi umur simpan cookies kacang merah dan bayam merah pada RH 11%, 33%, dan 75% masing-masing adalah 240, 175, dan 119 hari. Hasil uji statistik menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar RH pada semua titik pengamatan (p<0.05), artinya semakin tinggi RH, kadar air semakin meningkat dan memperpendek umur simpannya.